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　　关于高职高专食品类专业规划教材食品贮藏保鲜技术第一页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四绪论

　　1.研究食品贮藏保鲜原理，探索食品生产、贮藏、运输和分配过程中腐败变质的原因和控制方法。

　　2.食品在贮藏保鲜过程中的物理特性、化学特性及生物学特性的变化规律，以及这些变化对食品质量和食品保藏的影响。

　　4.通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合技术措施来控制食品质量变化，最大限度地保持其食品质量。

　　5.食品贮藏保鲜的种类、设备及关键技术。第二页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四二、食品贮藏保鲜的方法

　　4．利用无菌原理来贮藏保鲜食品第三页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四三、食品贮藏保鲜的历史和发展趋势

　　3．提供高质量食品的贮藏保鲜技术发展迅速第四页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第一章食品加工的主要原料特性及其保鲜

　　能够运用冷藏、气调、冷冻、涂膜等方法贮藏保鲜水果、蔬菜、肉制品、水产品、乳品和蛋品。第五页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第一节食品加工中常用的原辅料

　　4．油料第八页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四二、食品初加工的产品

　　2．油脂在食品生产中的作用第九页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四三、食品加工、制造采用的辅助原料

　　四、食品添加剂第十页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第二节果蔬原料特性及保鲜

　　（十一）矿物质（十二）酶第十三页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四二、果蔬原料的组织结构特性

　　3．成熟度第十四页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四三、果蔬原料采后的生理特性

　　2.与呼吸相关的概念（1）呼吸强度（2）呼吸商（3）呼吸热（4）呼吸温度系数（5）呼吸跃变第十五页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四

　　3.影响果蔬呼吸强度的因素（1）果蔬的种类、品种（2）温度（3）组织伤害及微生物（4）气体成分

　　（四）休眠与发芽第十七页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四四、果蔬原料的采收与采收后的处理

　　6．果蔬的运输第十八页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四五、果蔬的贮藏保鲜技术

　　2．涂膜贮藏法第十九页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第三节肉的原料特性及贮藏保鲜

　　一、肉的组成成分及特点（一）水（二）蛋白质（三）脂肪（四）其他营养物质第二十页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四二、肉的组织结构特点及主要物理性质

　　6．肉的滋味和香气第二十二页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四三、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制

　　2．其他贮藏方法第二十四页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第四节水产原料特性及保鲜

　　4.腐败变质鱼类第二十五页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四二、鱼的保鲜（活）方法

　　（一）冷却保鲜法（二）冻结保藏法（三）鱼的保活方法第二十六页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第五节乳与蛋原料及其特性

　　3．乳的加工特性第二十七页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四二、蛋的特性及保鲜

　　3．营养价值第二十八页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四（三）蛋的贮藏特性1．鲜蛋在贮藏中的变化

　　3．气体贮藏法第二十九页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第二章食品气调贮藏保鲜技术

　　能够测定贮藏环境中气体成分第三十页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第一节食品气调贮藏保鲜的基本原理

　　一、气调贮藏的概念气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分通常是增加CO2浓度和降低O2浓度来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。

　　食品气调贮藏保鲜技术是在一定的封闭系统内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品变质的生理生化过程和微生物活动，从而达到延长食品保鲜活保藏期的目的。第三十一页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四

　　三、气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响（一）抑制鲜活食品的呼吸作用（二）抑制鲜活食品的新陈代谢（三）抑制果蔬乙烯的生成和作用

　　四、气调贮藏对食品成分变化的影响五、气调贮藏对微生物生长与繁殖的影响第三十二页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第二节食品气调贮藏保鲜的方法

　　5．动态气调贮藏条件第三十三页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四三、气调贮藏保鲜的方法

　　2．塑料膜封闭方式和管理第三十四页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四四、气调贮藏的管理

　　第三十五页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四五、气调贮藏的特点1．鲜藏效果好

　　7．具有良好的社会效益和经济效益第三十六页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第三章食品低温贮藏保鲜技术【知识目标】1．掌握低温贮藏保鲜原理。2．掌握食品冷却与冷藏方法及质量控制3．掌握食品冻结与冻藏方法及质量控制【技能目标】1．能够利用冷藏方法贮藏保鲜食品2．能够利用冻藏方法贮藏保鲜食品第三十七页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四

　　一、动物性食品低温贮藏保鲜原理二、植物性食品低温贮藏保鲜原理三、低温与微生物（一）低温对微生物的影响（二）微生物对低温的抵抗力（三）食品冷藏中微生物的活动第三十八页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四四、低温与呼吸作用

　　（一）低温与呼吸速度（二）低温与呼吸高峰（三）低温与呼吸强度第三十九页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第二节食品的冷藏保鲜技术

　　一、食品冷藏的目的二、冷藏食品物料的选择和前处理三、冷却方法及控制（一）强制空气冷却法（二）真空冷却法（三）水冷却法（四）冰冷却法第四十页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四四、食品在冷藏过程中的变化

　　（一）水分蒸发（二）低温冷害与寒冷收缩（三）成分发生变化（四）变色、变味和变质（五）微生物的增殖第四十一页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第三节食品的冻藏保鲜技术

　　一、食品冻藏目的二、冻结食品物料的前处理三、冻结方法（一）空气冻结法（二）间接接触冻结法（三）直接接触冻结法第四十二页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四四、食品冻结与冻藏工艺及控制（一）冻结速率的选择（二）冻藏的温度与冻藏的时间（三）一些食品物料冻结与冻藏工艺及控制

　　3．鱼类的冻结与冻藏工艺及控制第四十三页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四五、食品在冻结、冻藏过程中的变化（一）食品在冻结过程中的物理和化学变化

　　4．非水相组分被浓缩第四十四页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四

　　5．其他变化第四十五页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四六、冻藏食品的解冻

　　2．内部加热法（1）低频电流加热解冻（2）高频电流加热解冻（3）微波解冻（4）高压解冻第四十六页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第四章食品的罐藏技术

　　2.理解罐藏食品装罐技术要求，装罐后排气的作用和排气方法及罐头密封目的和密封方法。

　　会按食品装罐技术要求进行装罐；具备罐头食品的排气、密封、杀菌、冷却等基本技术和能力。第四十七页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第一节罐藏容器

　　4．适合于工业化的生产和运输第四十八页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四一、金属罐

　　2.电阻焊接缝圆罐的生产工艺流程第五十页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四二、玻璃罐

　　1．玻璃罐具有以下特点（1）化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应，当玻璃罐内注入稀酸后，在沸水浴中加热30分钟，其酸性不消失。（2）玻璃罐还应具有一定的热稳定性。要求将玻璃瓶先浸入40℃热水5min，再浸入100℃沸水静置5min，然后浸入60℃热水中静置5min后不破碎。（3）透明度好，玻璃罐头可直观罐内产品的色泽、形状。（4）经济实用，玻璃罐可重复使用，原料丰富，成本低。（5）硬度高，不变形。（6）玻璃罐质脆易破，重量大，导热系数小，因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。第五十一页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四

　　2．玻璃罐的生产工艺流程玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。玻璃罐的制造工艺流程一般为：原料磨细→过筛→配料→混合→加热熔融→成型冷却→退火→检查→成品入库。

　　3．玻璃瓶的技术要求玻璃罐应透明无色，或略带青色，罐身应端正光滑，厚薄均匀，罐口圆而平正，底部平坦，罐身不得有严重的气泡、裂纹、石屑及条痕等缺陷。

　　三、软罐容器第五十二页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第二节食品罐藏的基本工艺过程

　　4.预封第五十三页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四三、罐头的排气

　　1.阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损。尤其是二重卷边受到过大的压力后，其密封性易受影响。

　　2.阻止需氧菌和霉菌的生长发育。因在罐内食品中存在的微生物大多为需氧菌，它们需要游离氧才能生长。

　　3．控制或减轻罐藏食品在贮藏中出现的罐内壁腐蚀。如果罐内有氧气存在，易促进罐壁腐蚀。

　　4．避免或减轻食品色、香、味的变化。食品长期暴露在空气中，易发生氧化反应而导致色、香、味的变化。含脂多的食品，由于氧化酸败，将使食品表面发黄和产生异味。

　　6.有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。排气良好的罐头因内压低于外压，底盖呈内凹状。食品腐败变质时，除平盖酸败外常产生气体，使罐内压力上升，真空度下降，严重时底盖外凸形成胀罐。第五十四页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四

　　1.线.压力排气法第五十六页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四（五）影响罐头线.排气温度和时间对加热排气来说，排气温度越高，时间越长，罐头的线.食品的密封温度即封口时罐头食品的温度。罐头的真空度随密封度的升高而增大，密封温度越高，罐头的线.罐内顶隙的大小顶隙是影响罐头真空度的一个重要因素。对于真空封罐排气法和蒸汽喷射密封排气法来说，罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越大，罐头的真空度越高。压降低，真空度也降低。第五十七页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四

　　4.食品原料的种类新鲜度真空密封排气和蒸汽密封排气时，原料组织内的空气不易排除，经杀菌冷却后组织中残存的空气在贮藏过程中会逐渐释放出来，而使罐头的真空度降低，原料的含气量越高，真空度降低越严重；不新鲜的原料，高温杀菌时会分解而产生各种气体使罐内压力增大，线.食品的酸度若食品酸度高时，易与金属罐内壁作用而产生氢气、使罐内压力增加，真空度下降。因而，对于高酸性食品最好采用抗酸涂料罐，以防止管内壁的腐蚀和保证罐头线.外界气温的变化当外界温度升高时，罐内残存气体受热膨胀压力提高，线.外界气压的变化海拔越高气压越低，大气压降低，真空度也降低。第五十八页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四四、罐头的密封

　　2．脉冲密封法第五十九页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四五、罐头的杀菌和冷却

　　1．罐头在杀死对人体有害的致病菌、产毒菌和腐败菌同时，钝化了食品中的酶活性，从而使得罐头食品在保质期内不发生变质。

　　3．罐头的加热杀菌还具一定的烹调食品作用，能增进风味，软化组织，使得杀菌与烹煮同步完成。第六十页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四

　　（3）盐类（4）糖（5）蛋白质（7）初始活菌数（8）植物杀菌素第六十一页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四2．影响罐头传热的因素

　　（2）罐藏容器的物理性质①容器材料的物型性质和厚度②容器的几何尺寸和容积大小

　　（3）罐内食品的初温（4）杀菌锅的形式（5）罐头的杀菌温度第六十二页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四（四）热杀菌罐头的冷却

　　3．冷却时应注意的问题（1）金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失。（2）冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保证罐容器不受破坏。（3）罐头冷却所需要的时间随食品种类，罐头大小杀菌温度，冷却水温等因素而异。但无论采用什么方法，罐头都必须冷透，一般要求冷却到38～40℃以不烫手为至。此时罐头尚有一定的余热以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。（4）用水冷却罐头时，要特别注意用水的卫生，以免因冷却水质差而引起罐头腐败变质，一般要求冷却用水必须符合用水标准。第六十三页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四六、罐头的检验、包装和贮藏

　　（二）罐头的包装和贮藏第六十四页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四七、罐头食品贮藏中的质量变化

　　5．预防罐头由于微生物因素引起变质的措施（1）杀菌彻底（2）杀菌时避免漏罐第六十五页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第五章食品的干制贮藏保鲜技术

　　能熟练地运用各种干制方法贮藏食品。第六十六页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第一节食品干制的目的和基本原理

　　一、干制的目的食品干制的目的在于将食品中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，增加食品的耐藏性，同时，改善食品加工的质量，赋予产品特殊的风味。干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：（1）干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。（2）干制品水分含量少，有良好的包装，则保存容易。而且体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏。第六十七页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四二、湿物料的热物理特性

　　（三）食品物料湿含量的表示方法（四）湿物料的水分活度（五）湿物料的含水量与水分活度的关系（六）湿物料的热物理学性质

　　３．导温系数第六十八页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四三、湿物料在干制过程中的湿热传递

　　（一）物料给湿过程或表面水分扩散过程（恒率干燥阶段）（二）物料导湿过程或内部水分的扩散过程１．导湿性

　　1．干燥曲线．干燥阶段第六十九页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四（四）影响干制的因素

　　１．干制条件的影响（1）温度（2）空气流速（3）空气相对湿度（4）大气压力和线）细胞结构（4）溶质的类型和浓度第七十页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四四、食品干制工艺的选择原则

　　1.使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。

　　2.恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。此时，所提供的热量主要用于水分的蒸发，物料表面温度是湿球温度。

　　3.降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。为此，可降低空气温度和流速，提高空气相对湿度（如加入新鲜空气）进行控制。

　　4.干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。第七十一页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第二节食品干制过程发生的变化

　　（二）表面硬化（三）物料内部多孔性的形成（四）热塑性的出现第七十二页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四二、干制过程中食品的化学变化

　　（一）营养物的损失脱水干制后，食品失去水分，故残留物中营养成分的含量增加。１．蛋白质蛋白质和矿物质损失小。２．碳水化合物加热时碳水化合物含量高的食品极易焦化。晒干初期呼吸作用导致糖分分解。还会发生糖与氨基酸反应而出现褐变。果蔬中碳水化合物含量较高，它的变化会引起果蔬变质和成分损耗。动物制品则不会。３．脂肪高温脱水时脂肪氧化比低温时严重。脂肪氧化可加抗氧化剂控制。４．维生素维生素损失多，部分可溶性维生素易被氧化掉。预煮和酶钝化处理也使其含量下降。第七十三页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四

　　（二）色泽变化干制时天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素会变化。花青素变色，叶绿素（绿色）——脱镁叶绿素（橄榄绿）。褐变：羰氨反应、酶促褐变、焦糖化、其他。酶性和非酶性褐变反应是促使干制品褐变的原因。非酶褐变——糖分焦化和美拉德反应是脱水干制过程中常见的非酶褐变反应。水分在10%～15%时，非酶褐变快，如何使干制品快速越过这一阶段。硫熏能延缓美拉德反应。低温储藏也使美拉德反应速度下降。

　　（三）风味的变化１．引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去除；２．热会带来一些异味、煮熟味。类脂物质氧化哈败、酸败。酶引起的风味变化。防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质，使风味固定。第七十四页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第三节食品干制的方法

　　3．适用对象（1）果蔬或价格较高的食品。（2）作为中试设备，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据。第七十五页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四

　　1．一些定义如下（1）高温低湿空气进入的一端——热端（2）低温高湿空气离开的一端——冷端（3）湿物料进入的一端——湿端（4）干制品离开的一端——干端（5）热空气气流与物料移动方向一致——顺流（6）热空气气流与物料移动方向相反——逆流

　　1．多层输送带特点：物料有翻动；物流方向有顺流和逆流；操作连续化、自动化、生产能力大、占地少。

　　1．常用的喷雾系统有两种类型（1）压力喷雾液体在高压下（700～1000kPa）下送入喷雾头内以旋转运动方式经喷嘴孔向外喷成雾状，一般这种液滴颗粒大小约100～300μm，其生产能力和液滴大小通过食品流体的压力来控制。（2）离心喷雾液体被泵入高速旋转的盘中（5000～20000r/min），在离心力的作用下经圆盘周围的孔眼外逸并被分散成雾状液滴，大小10～500μm。

　　2．空气加热系统蒸汽加热；电加热。温度150～300℃，食品体系一般在200℃左右。

　　3．干燥室液滴和热空气接触的地方，可水平也可垂直，为立式或卧式，室长几米到几十米，液滴在雾化器出口处速度达50m/s，滞留时间5～100s，根据空气和液滴运动方向可分为顺流和逆流。干燥时的温度变化：空气200℃，产品湿球温度80℃。

　　4．旋风分离器将空气和粉末分离，大粒子粉末由于重力而将到干燥室底部，细粉末靠旋风分离器来完成。

　　5．喷雾干燥的特点第七十九页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四三、滚筒干燥

　　滚筒干燥是把附在转动的加热滚筒表面的液体物料以热传导方式进行水分蒸发的连续化干燥过程。这种干燥设备的主要部分是一只或两只中空的金属圆筒。圆筒内部由蒸气、热水或其他加热剂加热。待干物料预先制成粘稠浆料，采用浸没涂抹或喷洒的方式附着在滚筒表面进行干燥。滚筒干燥既可在常压下进行，也可在真空中进行。常压滚筒干燥器的结构较简单，干燥速度快，热量利用率较高。但可能会引起制品色泽及风味的劣化，因而不适于干燥热敏性食品。为此，可采用真空滚筒干燥法。不过真空滚筒干燥法成本很高，只有在干燥极热敏的食品时才会使用。第八十页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四四、真空干燥脱水

　　利用减压条件，降低水的蒸发温度，以提高产品质量。加热方式都是通过金属面间接传导，使食品干燥。应用特定工艺还可使麦乳精等产品膨化为多孔状，便于溶解。其基本结构包括干燥箱、真空系统、供热系统、冷凝水收集装置。其干燥的特点是使物料呈疏松多孔状，能速溶。有时可使被干燥物料膨化。第八十一页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四五、冷冻干燥

　　将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥。要使物料中的水变成冰，同时由冰直接升华为水蒸汽，则必须要使物料的水溶液保持在三相点以下。水有三种聚集态(或称相态)，即固态、液态和汽态。三种相态之间达到平衡时必有一定的条件，称为相平衡关系。水的相平衡关系是研究和分析含水食品冷冻干燥原理的基础。第八十二页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四

　　1．自冻法自动法就是利用物料表面水分蒸发时从它本身吸收汽化潜热，促使物料温度下降，直至它达到冻结点时物料水分自行冻结，如能将真空干燥室迅速抽成高真空状态即压力迅速下降，物料水分就会因水分瞬间大量蒸发而迅速降温冻结。这种方法因为有液→气的过程会使食品的形状变形或发泡，沸腾等。适合于一些有一定体形的如芋头、碎肉块、鸡蛋等。

　　2．预冻法预冻法是用一般的冻结方法如高速冷空气循环法、低温盐水浸渍法、液氮或氟利昂等制冷剂使物料预先冻结，一般食品在-4℃以下开始形成冰晶体，此法较为适宜。主要将液态食品干燥。

　　1．保持新鲜食品的色、香、味及营养成分。适合于热敏食品以及易氧化食品的干燥。

　　2．冰晶体升华留下空间，使固体框架结构不变，食品干燥后成为疏松多孔状物质，复水性好。

　　3．由于操作在高真空和低温下进行，需要高真空设备和制冷设备，投资费用大，且操作费用也高，故产品成本高。

　　4．一般用在高附加值功能食品成分、生物制品（医药），还有生物制品如酶制剂等。第八十五页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第四节干燥贮藏原理

　　一、水分和微生物的关系二、干制对微生物的影响三、干制对酶的影响四、对干制原料及其预处理和贮藏的要求第八十六页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第五节干制品的包装和贮藏

　　4．速化复水处理即加快干制品的复水速度（1）压片法（2）刺孔法（3）刺孔压片法

　　5．压块（片）第八十七页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四二、干制品的包装

　　1．干制品包装的要求（1）能防止干制品吸湿回潮以免结块和长霉，包装材料在90%相对湿度中，每年水分增加量不超过2%。（2）能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵。（3）能不透外界光线）贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性，包装容器在30～100cm高处落下120～200次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况也不会破烂。（5）包装的大小、形状和外观应有利于商品的销售。（6）和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导致食品变性、变质。（7）包装费用应做到低廉或合理。第八十八页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四

　　3．干制品包装实例（1）高吸湿性食品的包装（2）易吸湿性食品的包装（3）中吸湿性食品的包装（4）低吸湿性食品的包装第八十九页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四

　　三、干制品的贮藏良好的贮藏环境是保证干制品耐藏性的重要因素。环境相对湿度是水分的主要决定因素。

　　四、干制品的复水干制食品在食用前，需重新吸收水分进行复水。复水就是干制品用水浸泡后重新吸收水分，恢复干制前状态的过程。一般常用干制品吸水增重的程度来衡量，而且在一定程度上也是干制过程中某些品质变化的反映。为此，干制品复水性也成为干制过程中控制干制品品质的重要指标。第九十一页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第六章食品腌渍、发酵和烟熏保藏

　　6．了解食品烟熏保藏的工艺要点。第九十二页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四

　　3．能够进行腌渍、糖渍、烟熏食品生产与质量控制。第九十三页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第一节食品腌渍保藏的原理

　　1．食盐对微生物细胞的影响（1）脱水作用（2）离子水化的影响（3）毒性作用（4）对酶活力的影响（5）盐液中缺氧的影响

　　3．食盐的质量对腌渍食品的影响第九十四页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四三、糖与食品保藏1．高浓度糖液是微生物的脱水剂2．高浓度糖液降低糖制品的水分活性3．高浓度糖液具有抗氧化作用4．高浓度糖液加速糖制原料脱水吸糖第九十五页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第二节食品发酵保藏一、发酵对食品品质的影响1．提高食品的耐藏性2．消耗或转化食品的部分能量3．增加了食品的营养价值第九十六页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四三、控制食品发酵的因素

　　6．食盐第九十七页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四四、食品发酵保藏的应用1．酒精发酵2．乳酸发酵3．醋酸发酵第九十八页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第三节食品腌制

　　三、食品腌制设备第九十九页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第四节食品糖渍

　　3．糖制操作终点的判断第一百页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四三、糖渍设备

　　1．划纹机、刺孔机图6—7脚踏划纹机1—弹簧；2—压料头；3—刀片；4—进料口；5—出料口；6—踏板图6—8刺孔机1—料斗；2—针刺辊3—毛刷辊；4—接料盘图6—7脚踏划纹机1—弹簧；2—压料头；3—刀片；4—进料口；5—出料口；6—踏板图6—8刺孔机1—料斗；2—针刺辊3—毛刷辊；4—接料盘第一百零一页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四2．糖煮设备图6—9线—喷水冷凝器；5—糖煮罐；6—水池；7—干蒸汽出口（接线—泄气及冷凝水阀；4—地面；5—罐后盖；6—罐前盖；7—糖煮槽；8—搅拌器；9—槽车；10—接线线—喷水冷凝器；5—糖煮罐；6—水池；7—干蒸汽出口（接线—泄气及冷凝水阀；4—地面；5—罐后盖；6—罐前盖；7—糖煮槽；8—搅拌器；9—槽车；10—接真空泵第一百零二页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第五节食品烟熏

　　1．熟熏烟熏前已经熟制的产品称之为熟熏。如酱肉类、烧鸡等熏制都是熟熏。一般熏制温度高、时间短。

　　2．生熏熏制前只是对原料进行整理、腌制等处理过程，没经过热加工，称为生熏。这类产品有西式火腿、培根、灌肠等。一般熏制温度低，时间长。第一百零三页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四

　　（四）电熏法（五）液熏法第一百零四页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四二、食品烟熏的控制1．熏烟产生的温度2．熏烟的浓度3．熏烟方法的选择4．熏烟程度的判断第一百零五页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四三、食品烟熏设备1．空气自然循环式设备2．强制循环式烟熏设备第一百零六页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第七章食品的化学保藏

　　熟练掌握常用的防腐剂、抗氧化剂、杀菌剂及在实际生产中应用。第一百零七页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第一节食品化学保藏及特点一、食品化学保藏的概念二、食品化学保藏的分类三、食品化学保藏的应用与安全第一百零八页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第二节食品防腐保藏一、防腐剂的作用与特点二、化学防腐剂1．苯甲酸及其钠盐2．山梨酸及山梨酸钾3．丙酸盐４．对羟基苯甲酸酯类5．脱氢醋酸及其钠盐6．双乙酸钠（SDA）7．联苯8．噻苯咪唑（TBZ）第一百零九页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四三、生物（天然）防腐剂1．溶菌酶2．蛋白质类3．乳酸链球菌素４．纳他霉素5．植物抽提物第一百一十页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第三节食品杀菌保藏

　　3．还原型杀菌剂使用注意事项第一百一十一页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四

　　三、醇类杀菌剂包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。下面以乙醇为例来说明杀菌作用。

　　4．对甲苯磺代酸胺钠第一百一十二页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第四节食品抗氧化保藏

　　1．脂溶性抗氧化剂（1）丁基羟基茴香醚（2）二丁基羟基甲苯（3）没食子酸酯类（4）叔丁基对苯二酚（5）生育酚混合浓缩物

　　2．水溶性抗氧化剂（1）抗坏血酸和异抗坏血酸（2）植酸（3）乙二胺四乙酸二钠第一百一十三页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四

　　３．使用食品抗氧化剂时的注意事项（1）添加时间要恰当（2）抗氧化剂与增效剂结合使用（3）对影响抗氧化剂性能因素的控制第一百一十四页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四二、食品脱氧剂1．特制铁粉2．亚硫酸盐系脱氧剂3．葡萄糖氧化酶脱氧剂第一百一十五页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第五节食品保鲜剂保藏

　　一、保鲜剂的作用（1）减少食品的水分散失（2）防止食品氧化（3）防止食品变色（4）抑制生鲜食品表面微生物的生长（5）保持食品的风味不散失（6）增加食品特别是水果的硬度和脆度（7）提高食品的外观可接受性（8）减少食品在贮运过程中的机械损伤等第一百一十六页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四二、保鲜剂的种类1．类脂2．蛋白质3．树脂４．碳水化合物5．甲壳素类第一百一十七页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第八章食品的辐射保藏

　　理解辐射在食品保藏中的应用；选择合适的辐射类型、剂量。第一百一十八页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第一节概述一、食品辐射保藏的概念二、食品辐射保藏的特点（一）食品辐射保藏的优点1．对食品品质特性影响小2．射线．安全、无化学物质残留4．能耗少、费用低5．应用范围广泛6．辐射装置加工效率高第一百一十九页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四

　　2．经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化，尤其对高蛋白和高脂肪的食品特别突出。

　　4．要对辐射源进行充分地遮蔽，必须经常连续对辐射区和工作人员进行监测检查。第一百二十页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第二节食品辐射保藏的基本原理

　　三、诱导放射性第一百二十一页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第三节影响辐射效果的因素一、射线的种类二、辐射剂量三、辐射温度四、微生物种类及状态五、氧气六、食品的化学组成和结构七、食品的包装材料第一百二十二页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第四节辐射对食品的影响一、辐射对食品的化学效应1．水2．蛋白质和酶3．脂类4．糖类5．维生素第一百二十三页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四二、辐射对食品的生物学效应1．微生物2．昆虫类3．果蔬类第一百二十四页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四第五节辐射在食品保藏中的应用

　　一、食品辐射的类型根据食品辐射的目的及所需的剂量，FAO/IAEA/WHO把应用于食品中的辐射分为下列三大类：

　　3．辐射阿氏杀菌（辐射完全杀菌）第一百二十五页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四感谢大家观看第一百二十六页，共一百二十六页，编辑于2023年，星期四

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