名词解释6-7个选择题15-20分填空题15-20分判断题简答题6-7题论述题（3选2）

　　食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。

　　每日允许摄入量：ADI，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。

　　K值（鱼类食品腐败）：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、 IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)与鱼体ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。

　　食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

　　细菌总数：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（ cm2 ）内,所含的细菌数。表现方式：一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的细菌总数；一种是将样品处理后，图片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数。

　　菌落总数：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数表示。

　　食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。

　　HACCP：（危害分析关键控制点）Hazard Analysis and Critical Control Point食品工业的食品链及食品的食用的各个环节和过程，都有可能存在生物性、化学性和物理性的危害因素；应对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平。

　　1.食品卫生学：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。

　　2.食品卫生检验与质量控制：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其检验方法，控制食品质量的一门综合性学科。

　　3.食品污染：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性，营养性和感官性状发生改变的过程。

　　4.菌落总数：指每克每毫升或每平方厘米食品在严格规定的条件下培养，使适应这些条件的每一个活菌细胞都生成一个个肉眼可见的菌落的总数。单位为cfu/g。

　　6.大肠菌群：指在一定培养条件下能够发酵乳糖，产酸产气的需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。

　　7.食品腐败变质：指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。

　　8.挥发性盐基总氮：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量和形成氨的含氮物。

　　10.食品的农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染，包括农药本体物及其有毒衍生物。

　　11.兽药残留：指给家畜家禽防止疾病等用药后，动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物以及与兽药有关的杂质。

　　12.食物中毒：指摄入含有生物性化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性，亚急性疾病。

　　13.粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食储存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含的水分。一般粮谷类为12%-14%，豆类10%-13%，花生8%

　　14.油脂酸败由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化。

　　15.肉的僵直：指动物屠宰后随糖原无氧分解的进行，肌肉失去弹性变得僵硬的过程。

　　16.肉的成熟：指僵直后肉开始出现酸性反应，组织变得较柔软能化而具有弹性，切面湿润富含水分，有愉快香气和滋味易于煮烂和咀嚼，食用性质改善的过程。

　　是指人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知的不良效应的剂量（mg/kg）。

　　（1）蛋白质分解 食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断裂形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有腐败特性的低分子物质。

　　（2）碳水化合物的分解 碳水化合物的腐败主要是在细菌，霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气。

　　（1）防止食品的细菌污染 1.注意企业环境卫生2.减少生产过程的污染3.注意食品储存的卫生4.防止销售过程的污染5.食品从业人员的卫生

　　1、要讲究个人卫生：做到勤洗澡、勤洗衣服、勤剪指甲、勤理发，勤换床单和被盖（一月一次b养成饭前便后洗手、不暴饮暴食的良好习惯。

　　2、做到六不吃：不吃生冷食物、不吃不洁瓜果、不吃变质食物、不吃未经高温处理的饭菜、不喝生水、不吃零食。

　　3、要从食品标签上注意识别食品质量，选择安全的食品是把住；病从口入的第一关。

　　的食品（尤其是这些店、摊上没有密封包装的食品卜 5、不吃已确认变质或怀疑可能变了质的食品。

　　6、不吃明知添加了防腐剂或色素而又不能肯定其添加量是否符合食品卫生安全标准的食品。

　　3、提高自我救护意识出现上述症状，应怀疑是否食物中毒，学生要及时向班主任汇报，由班主任做出相应的措施，在家要及时到医院就诊。

　　4、预防发生食物中毒养成良好的卫生习惯，勤洗手特别是饭前便后，用除菌香皂，洗手液洗手

　　一、日常饮食安全注意事项有哪些？ 日常生活中要注意饮食卫生，否则就会传染疾病，危害健康，“病从口入”这句话讲的就是这个道理，要注意：

　　(1)养成良好的饮食习惯。吃东西时不要狼吞虎咽；一日三餐定时定量，不暴饮暴食。

　　(2)养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那，接触各种各样的东西。会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂洗净双手，才能减少“病从口人”的可能。

　　(3)生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。

　　(4)不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多，其中有的含有对人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚，只有不随便吃野菜、野果，才能避免中毒，确保安全。

　　3、仔细查看产品标签。食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。不买标签不规范的产品。

　　1、白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，经常饮用不利于少年儿童的健康;

　　5、尽量少吃或不吃剩饭菜，如果吃剩饭菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒;

　　夏日饮品中富含糖分，孩子多吃后易患皮肤炎症和多种疾病。在夏日过多摄取糖分，还会产生大量酸性物质，从而打破血液正常的酸碱平衡，使孩子变成酸性体质的人。有医学资料表明，70%的疾病发生在酸性体质的人身上，这无疑使孩子成了疾病“温韩国瘦身一号床”。除了上述影响，许多饮料中还缺乏孩子发育所必需的蛋白质与脂肪，喝得过多，将影响孩子吃正餐，造成营养不良，所以喝饮料每天最好不超过100毫升。

　　6、多吃香蕉、红萝卜、菠菜多吃牛奶，最好是含牛磺酸的儿童专用配方奶，而不是麦乳精类。

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　　2、动植物天然有毒物质——是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。

　　广义：除包括狭义食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。

　　4、环境污染——是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。

　　5、食品的腐败变质——食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

　　6、食品安全性评价——为研究食品中有毒有害物质的性质和作用，检测其在食品中的含量水平，控制食品安全质量，确保食品对食用者健康无害。

　　1.食品卫生:食品链所有环节上的必要条件和措施，以确保食品安全和宜食用性。

　　2.食品卫生学:研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。

　　3.食品污染:指在各种条件下，导致有毒、有害物质进入食物，造成食物安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。

　　4.食品细菌:是食品中常见的细菌，包括致病性细菌，相对致病性细菌和非致病性细菌。

　　5.食品腐败变质:指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一些变化。

　　7.黄曲霉毒素:是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。

　　8.食品农药残留:是由于使用农药而对食品造成的污染，包括农药本体物及其有毒衍生物。

　　9.兽药残留:指给家畜家禽防治疾病等用药后，动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质。

　　10.食品的放射性污染:指食品可吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底。

　　11.粮豆的安全水分:指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物等生物性污染因素的生长所含水分。（粮谷12％～14％，豆类10％～13％，花生8％）

　　12.裂纹蛋:鲜蛋受压或震动使蛋壳破裂成缝而壳内膜未破，将蛋握在手中相碰发出哑声。

　　食品是指各种供人食用（饮用）的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

　　食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

　　预制食品是指预先定量做熟（或半熟），并存放在指定位置或容器中的成品、半成品或辅助性食品。

　　食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，而加入食品中的人工合成或者天然物质。

　　用于食品的包装材料和容器是指包装、盛放食品、调味品或者食品添加剂所用的陶瓷、塑料、纸、玻璃等制品。

　　用于食品的洗涤剂、消毒剂是指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具，以及直接接触食品的工具、设备，或者食品包装材料和容器的物质。

　　保质期是指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限（从制作到失去食品所应有的某项功能）。

　　食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品，或者食用了含有毒有害物质的食品后，出现的急性、亚急性疾病。

　　食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

　　1. 工作人员个人卫生必须做到：勤洗手，勤剪手指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。开餐前后要洗手，不用手抓食物，不用废旧盒（袋）盛装食品，不随地吐痰，操作时不吸烟，不面对他人或食品打喷涕、咳嗽，不用工作服或围裙擦手擦脸，不穿工作服上厕所。

　　1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。

　　2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。

　　3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。 水的生理功能:构成细胞和体液的重要组成部分;参与新陈代谢；调节体温；润滑作用. 健康成人每天需要水2500ml左右。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人,每日至少饮水1200ml（约6杯）。

　　4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物.主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。

　　5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。

　　合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； 保证食物安全；

　　6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。

　　营养素的生理功能: 提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；

　　合理营养：即为平衡而全面的营养。包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。

　　营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩.

　　膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR)；推荐摄入量（RNI)；

　　“食品安全与卫生”是对食品的原料生产到消费整条链中的各种危害及其传播规律、致病机理、防治原理与方法进行分析、评价和研究，以确保食品对人体健康没有任何负面影响的一门科学。它涉及到微生物学、分析化学、毒理学等学科，是从事食品生产、科研和管理的专业技术人员必须了解的一门学科。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的一门重要的专业基础课。通过本课程的学习，学生能够掌握有关食品安全的基础理论、基本技术。

　　通过对食品卫生与安全的基本概念的介绍、食品污染的主要形式和来源分析、国内外主要食品卫生与安全的案例剖析，借鉴国际组织、发达国家与地区如美国和欧盟在食品卫生与安全监督体系适应人们日益增长的食品安全和卫生的要求进行探索。通过本课程的学习，学生能对食品卫生与安全的基本概念、国内外食品安全现状、食品卫生与安全保障制度有所了解，在生活实践中能够初步识别食品卫生与安全问题，并能够对其进行社会监督。

　　通过本章学习，学生能够了解食品安全与卫生学的发展史；熟悉食品卫生与安全学定义、食品安全与卫生的发展趋势及我国食品安全问题的现状；理解掌握食品卫生与安全学的研究内容、方法、任务及在食品科学中的地位。

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　　指食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

　　营养失控、微生物致病、自然毒性、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质，以及其他不确定的不安全因素。

　　1. 营养失控或营养不平衡，就其涉及人群之多和范围之普遍而言，在当代食品安全性问题中已居于较发达社会之首位。在食品相对丰裕的条件下，因饮食结构失调使高血压、冠心病、肥胖病、糖尿病、癌症等慢性病显著增多。这说明食品供应充足不等于食品安全性改善。高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高盐和低膳食纤维，以及忽视某些矿物质和必要维生素摄入，都可能给人们健康带来慢性损害。而有些矿物质和维生素用量过多（例如硒、维生素A等）也可能引起严重后果。

　　2. 微生物因素导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病流行，是多年危害人类的顽症。原因是社会经济发展和文化发展的不平衡、食品生产与消费方式的改变以及病原微生物适应性与抗性在与人类的共同进化中不断提高。

　　3. 自然产生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质，如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。在人为特定条件下，食品中产生的某些有毒物质，也多归入这一类。如粮食、油料等在从收获到贮存过程中产生的黄曲霉毒素；食品的烹饪过程中，高温产生的多环芳烃类，都是毒性极强的致癌物。天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。 2 / 15

　　4. 环境污染物在食品成分中的存在，在其自然背景和人类活动影响两方面的原因。其中：

　　1) 无机环境污染物在一定程度上受食品产地的地质地理条件所影响，如无机污染物中的汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质。

　　2) 有机污染物是更为普遍的污染源，主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的，通过环境及食物链而危及人类饮食健康。有机污染物中的苯、邻苯二甲酸酯、磷酸烷基酯、多氯联苯等工业化合物及多氯二恶英、多氯氧芴、多环芳烃等工业副产物。

　　5. 人为加入食物链的化学物质，包括农牧业生产及食品加工过程中为保障生产、提高质量及安全性所使用的多种化合物，既有人工合成的，也有自然生成的，其应用数量、残留量及稳定性均极不相同。

　　是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类和其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。

　　是指污染环境的物质。环境污染物有时是一个相对的概念，许多物质在浓度低时并不造成环境污染，只有达到一定浓度才会对环境造成危害，造成污染。

　　根据污染物在环境中存在的位置和进入环境的途径可将环境污染物分为以下三类：

　　1. 大气污染物：有害气体（二氧化硫、氮氧化物、一氧化碳、碳氢化物、光化学烟雾和卤族元素等）和颗粒物（粉尘和酸雾、气溶胶等）。

　　在食品的生产、加工、贮藏和消费过程中，按其性质、来源和进入食品的方式，主要分为以下五类：

　　指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。

　　3. 有毒蛋白或复合蛋白——胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素

　　5. 非蛋白类神经毒素——河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素

　　7. 动物中的其他有毒物质——甲状腺激素、肾上腺皮质激素、动物肝脏中的有毒物质

　　1) 土壤与植物性食品安全——重金属对土壤的污染、施肥对土壤造成的污染。

　　② 大气污染物主要包括二氧化硫、氟化物、酸雨、氮氧化物、氮气、碳氢化合物、苯并芘以及粉尘、烟尘、金属飘尘、雾气等气体及固体和液体粒子。

　　3) 水体与植物性食品安全——能使农药、重金属和化肥等在农田作物间和自然环境中扩散。

　　1) 仅以生物因素为例，若生产中环境不洁、产品包装不良，易被空气、水中微生物污染，而以农产品为原料的食品，还会受种植地土壤中微生物的影响。

　　4) 微生物产生的毒素——细菌毒素、线. 植物性食品加工过程中使用的添加剂

　　常用的添加剂有：保藏剂（包括抗氧化剂）、增白剂、甜味剂、鲜味剂、着色剂、乳化剂、稳定剂、溶剂等，其中增白剂、着色剂、甜味剂等常常大量用在植物性食品上。

　　口蹄疫病毒、狂犬病毒、鸡新城疫病毒、禽流感病毒等人畜共患病病毒，以及猪瘟病毒、猪水疱病病毒、马立克氏病毒等动物病毒。

　　是指用于预防、治疗和诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途和用量的物质（含饲料药物添加剂）。

　　主要包括：抗菌药、抗寄生虫药、血清、疫苗、饲料药物添加剂、消毒防腐剂等。

　　是指为了预防动物疾病和影响动物某种生理、生化功能，而添加到饲料中的一种或几种药物与载体或稀释剂按一定比例配制而成的均匀混合物。

　　一些水产品中含有的天然毒素，如河豚毒素、贝类毒素和雪加毒素等可致人食物中毒。

　　1) 环境中的汞、铅、砷、镉、铬等有害金属以及有机氯农药、多氯联苯、二恶英等。

　　是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生的氨和胺类等碱性含氮物质。 7 / 15

　　食品中占优势的微生物能产生选择性分解食品中特定成分的酶，从而使食品发生带有一定特点的腐败变质。如：

　　1. 细菌中的芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属等主要分解食品中的蛋白质

　　3. 枯草芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、丁酸梭菌、嗜热解糖梭菌等主要分解食品中的碳水化合物

　　5. 酵母菌中的酵母菌属能发酵高浓度的糖类食品；汉逊酵母属、毕赤酵母属等可分解酸性食品中的有机酸或氧化酒中的酒精或使高盐食品变质

　　1) 一般不会腐败的天然食品，如盐、糖、乾豆类、部分谷物、小麦粉、精制淀粉等；

　　2) 具有完全包装或固定贮藏场所的食品，如罐头、部分酸性罐头、瓶装罐头、冷冻食品、蒸馏酒类（威士忌类酒）等。

　　1) 由于适当地处理和适当地贮藏，相当长时间不腐败变质的天然食品，如坚果、个别品种的苹果、土豆和部分谷物。