傲世皇朝平台热鲜肉、冷鲜肉的优点和缺点比较应首选冷鲜肉！热鲜肉是指猪牛羊鸡鸭鹅等畜禽屠宰后直接食用或常温存放再食用。是肉类食品的传统食用方式，从原始人狩猎开始就是这种食用，一直延续至今，也就是现宰现卖。目前，我国仍有大量的畜禽以热鲜肉的方式加工、运输、销售，最典型的是凌晨宰杀、早市售卖。

　　冷鲜肉国际标准应叫“冷却肉Chilled meat”，在中国通俗更直观叫冰鲜肉、冷鲜肉都是正确的，但“排酸肉”是错误叫法、起码是不全面的片面叫法。

　　冷鲜肉是指对屠宰后的畜禽胴体在-20℃的条件下迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)降为0-4℃，在一定湿度和风速下，猪肉羊肉继续冷却后熟约24小时、牛肉继续冷却后熟约48小时，禽肉继续冷却后熟约12小时，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃冷链控制之下，使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，确保冷鲜肉的安全卫生。而且，冷鲜肉经历了较充分的解僵成熟过程，肉质变得细嫩，滋味变得鲜美。同时，冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，不仅能够减少肉体内部水分蒸发，使肉质柔软多汁，而且还可阻止微生物的侵入和繁殖，延长肉的保藏期限。再者，经过冷却后熟以后，冷鲜肉肌肉中肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片断，会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。

　　热鲜肉是社会落后时期的生产流通方式，优点是新鲜、方便、生产成本低等。但随着社会经济的发展和科技的进步，热鲜肉的问题逐步被发现。

　　1、营养流失问题。根据全球各大肉类研究机构的大量实验研究发现，热鲜肉从屠宰到售卖超过12小时，很多营养成分流失超过48%以上。

　　2、腐败安全问题。热鲜肉从屠宰后胴体一直处于40度以上，细菌很快大量繁殖，肉品快速腐败，造成安全隐患。

　　3、品质问题。热鲜肉从屠宰到售卖，一直处在高温下，造成营养的流失、腐败、以及口感、味道等品质的变差。

　　冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使胴体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。

　　冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4℃的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。

　　冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。合格与不合格的冷鲜肉，单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同:合格的冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。

　　但也要看到冷鲜肉的缺点，冷鲜肉需要冷链的基础条件，在我国很多地方还难以推广或全程冷链。还因为需要冷链条件，使冷鲜肉的成本高于热鲜肉。

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